San Martino nella tradizione: ci sono molte leggende che riguardano San Martino, e le sue gesta sono note a tutti i bambini in Germania, Austria e Svizzera. San Martino è festeggiato anche in tutt’Italia, con tradizioni popolari diverse che vanno dai falò al sud (simili alle feste delle lanterne), ai sammartinelli o sama di Venezia.
In effetti l’origine della tanto amata processione delle lanterne non è chiara. Però è molto accreditata l’ipotesi che si tratti di un’elaborazione più “cittadina” dei falò di San Martino, che ancora oggi vengono accesi nelle campagne in tutta Europa.
Per quanto riguarda le tradizioni gastronomiche, per San Martino si preparano dolci tipici e l’oca. Al ritorno dai festeggiamenti all’aperto si consumano insieme al vino caldo.
Pur essendo morto l’8, San Martino viene ricordato il giorno in cui la sua salma venne tumulata, l’11 novembre appunto.
Questa data probabilmente non venne scelta a caso, poiché è una data fondamentale sia nella tradizione cristiana e cattolica sia nel mondo rurale e nelle sue tradizioni: nella tradizione cristiana e cattolica questa data rappresentava infatti il penultimo giorno prima dell’inizio del periodo di penitenze e digiuni che precedevano il Santo Natale, mentre per il mondo contadino rappresentava la fine dell’anno agricolo, nonché la data della svinatura e l’inizio del ciclo invernale.
In questo periodo si spillava il vino novello dalle botti e si festeggiava accompagnando il vino con i frutti della stagione, quali ad esempio le castagne. Ecco perché ancora oggi in tale ricorrenza si servono caldarroste e vin brulé (http://www.restoredtraditions.com/)
Oltre ad essere l’inizio del ciclo invernale, l’11 Novembre segnava anche la fine dei contratti agricoli. Infatti in tale data i mezzadri preparavano le loro masserizie e lasciavano la loro mezzadria al signore del podere; se questi decideva di rinnovare il contratto, ritornavano nella loro casa a festeggiare con i prodotti di stagione, altrimenti dovevano traslocare.
Ed ecco come è nata l’espressione “Faxemo San Martin” ovvero “Fare San Martino”, che indicava appunto il trasloco dei mezzadri.
Dai traslochi del mondo rurale, anche nelle città divenne consuetudine cambiare casa nel periodo di San Martino e l’utilizzo dell’espressione “Fare San Martino” dalle campagne arrivò nelle città.
Molti dei detti popolari hanno origine da queste usanze. Tra questi ricordiamo “Oca, castagne e vino, tieni tutto per San Martino” ed il veneto “Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin”.
Va però anche ricordato che sempre in questo periodo, soprattutto nel Veneziano, i popolani più poveri andavano in giro di casa in casa e, porgendo il grembiule vuoto, cantavano: “In sta casa ghe xe de tuto, del salame e del parsuto, del formagio piasentin viva viva San Martin!” (In questa casa c’è di tutto, del salame e del prosciutto, del formaggio piacentino viva viva San Martino), con la speranza di ricevere qualcosa, ricordando il gesto caritatevole di San Martino verso il Mendicante.
Inoltre, i festeggiamenti per i nuovi affari o per il rinnovo del contratto avvenivano spesso per le strade ed erano accompagnati, oltre che dall’oca arrosto, da bicchieri di buon vino novello e da castagne arrosto, anche da canti, spesso anche a squarciagola viste le abbondanti libagioni.
Spesso, coloro che festeggiavano in strada non si limitavano a cantare, ma facevano ogni sorta di rumore pur di convincere chi era in casa a donare loro altro vino e altre castagne.
E chi era in casa, sia per gesto di bontà sia perché non ne poteva più del baccano, donava!
Ed ecco perché si dice “battere il San Martino” e tale usanza è rimasta ancora oggi a Venezia e nella laguna.
Ancora oggi a Venezia l’11 novembre i bambini girano con pentoloni e campanacci per i negozi chiedendo qualcosa in dono e cantando, oltre al ritornello di S.Martino campanaro, anche filastrocche più complesse, sul genere di “In sta casa ghe xe de tuto, del salame e del parsuto, del formagio piasentin viva viva San Martin!”:
Oh che odori de pignata!
Se magnè bon pro ve fazza,
Se ne de del bon vin
cantaremo S.Martin
Oh, che odori di cucina, se state mangiando vi faccia bene, se ci date del buon vin, canteremo san Martin.
S.Martin n’à manda qua
Perché ne fe la carità
Anca lu, co’l ghe n’aveva
Carità ghe ne faceva.
San Martino ci ha mandati qua perchè ci facciate la carità. Anche lui, con quel che aveva, la carità lui la faceva.
Fe atenzzion che semo tanti
E fame gavemo tuti quanti
Stè atenti a no darne poco
Perché se no stemo qua un toco!
Fate attenzione che siamo in tanti, e fame l’abbiamo tutti quanti. State attenti a non darne poco, perchè sennò staremo qua un bel po’
Due poi erano le conclusioni della filastrocca a seconda che i bambini avessero ricevuto in dono qualcosa, caramelle, soldi, cibo:
E con questo la ringraziemo
Del bon animo e del bon cuor
Un altro ano ritornaremo
Se ghe piase al bon Signor
E col nostro sachetin
Viva, viva S.Martin.
E con questo la ringraziamo del buon animo e del buon cuore. L’anno prossimo ritorneremo, se piacerà al buon Signor. E col nostro sacchettino, viva viva san Martino.
O, non avessero ricevuto niente:
Tanti ciodi gh’è in sta porta
Tanti diavoli che ve porta
Tanti ciodi gh’è in sto muro
Tanti bruschi ve vegna sul culo.
Tanti chiodi ha questa porta, tanti diavoli che vi portano. Tanti chiodi ha questo muro, tanti foruncoli vi vengano al culo
Si parla anche di “Estate di san Martino” per i giorni intorno all’11 novembre, riconducendoli all’episodio del mantello; in effetti spesso è proprio in questo periodo che si osservavano pochi giorni di tempo bello e tiepido, subito dopo le brume autunnali e poco prima delle gelate invernali.
E’ perciò probabile che l’osservazione dei fenomeni naturali nel mondo agricolo e le consuetudini contadine si siano integrate profondamente nella costruzione della leggenda sul santo.
I biscotti di san Martino
I “Weckmänner” sono biscottoni tedeschi a forma di omino, con la pipa in bocca, che si preparano per san Martino. Per il tradizionale Weckmann, la pasta è modellata a mano a forma di omino, e con l’uvetta o i mirtilli secchi si fanno occhi e bottoni della giacca. In Germania si trovano facilmente le pipe in terracotta per decorarli, ma è molto difficile trovarle altrove…
Anche in Italia c’è qualcosa di simile, a Venezia. Nella tradizione di Venezia e della sua terraferma, per san Martino si regala un biscotto di pasta frolla, raffigurante il santo a cavallo sempre con mantello e spada, decorato con glassa o cioccolato (ma questa è una tradizione già più moderna!) e con confettini colorati o altri dolciumi.
Questa usanza nasce dal regalo che si scambiavano i fidanzati (i morosi), poiché proprio nel periodo dei contratti legati al mondo agricolo, spesso si scambiavano promesse di matrimonio e si dava inizio al fidanzamento ufficiale. La tradizione si è poi evoluta passando dai fidanzati ai bambini.
I biscotti di san Martino venivano consumati l’11 novembre, chiaramente, ma questa data era detta “san Martino dei ricchi”, perchè i più abbienti potevano permettersi di comprare i biscotti e la bottiglia di moscato per inzupparli, nel giorno stesso della ricorrenza.
I poveri, invece, dovevano aspettare di ricevere il salario (simanata), che veniva corrisposto il sabato e quindi mangiavano i biscotti col moscato la domenica successiva all’11 novembre, che si chiamava “san Martino dei poveri”.
Ora, non ci restano che le oche…
Quella dell’11 novembre, abbiamo visto, era una festa pagana di origine antichissima , già della tradizione celtica, ed entrata a far parte delle feste cristiane grazie a S. Martino.
La leggenda racconta infatti che il Papa volesse a tutti i costi nominare vescovo Martino, il quale invece molto umilmente non desiderava occupare posizioni importanti, poiché voleva dedicare la sua vita alla preghiera, all’evangelizzazione e all’aiuto dei poveri.
Allora Martino si nascose in un convento sperando che nessuno lo potesse scovare. C’erano però delle oche, che si sa sono animali molto chiassosi. Le oche fecero un tale baccano con i loro “qua qua”, che alla fine Martino venne scoperto. E divenne vescovo.
Da allora ogni anno, a ricordare il “tradimento” delle oche, un’oca veniva arrostita.
Nella tradizione contadina, come già detto, l’11 novembre si chiudevano i vecchi contratti agricoli, ma se ne aprivano anche di nuovi. E va detto che l’oca rappresentava, assieme al maiale, la riserva di grassi e proteine durante il periodo invernale del povero contadino, il quale si cibava quasi esclusiamente solo di cereali e di grandi polente.
Nel Medioevo, inoltre, l’oca veniva allevata anche nei conventi e nei monasteri, come aveva decretato Carlo Magno. L’oca divenne perciò una preziosa e fondamentale merce di scambio. I fittavoli ed i mezzadri spesso pagavano la pigione al nobile possidente con un’oca; i contadini portavano alle fiere, che venivano organizzate in tale periodo, le loro oche per barattarle con altre merci, quali ad esempio capi di vestiario.
A tale proposito, famosa è la “Fiera delle oche e degli stivali”, che si svolge a S. Andrea di Portogruaro e che conserva la memoria dei baratti tra contadini e mercanti. Inoltre, considerato che in questo periodo aveva inizio il ciclo invernale, gli uccelli migratori, come le oche selvatiche muovevano verso sud e nelle zone di passo, come appunto la Laguna di Venezia, era più facile cacciarli proprio in questo periodo.
E per finire una ricetta tedesca
Oca di San Martino con mele, castagne e gnocchi di pane (Martinsgans mit Rothkohl und Schmoräpfel)
È un piatto che richiede molto tempo. La cottura dell’oca è di per sé semplice. La preparazione dei contorni richiede però pazienza.
Ingredienti per 6 persone: 1 oca di circa 5 kg, 30 g di ambrosia (favorisce la digestione), 2 cipolle, 2 mele, sale e pepe.
Eliminare la parte più grassa all’oca e porla in una pentola a fuoco basso con un bicchiere di acqua. Eliminare il collo e le ali (serviranno nella preparazione del condimento). Tagliare a tocchetti la cipolla e le mele. Insaporirle con ambrosia, buccia di arancia, sale e pepe. Salare internamente l’oca e riempirla con le mele e la cipolla appena preparate. Salare e pepare poi l’oca esternamente e porla a cuocere sopra una teglia da forno, con un po’ di acqua (leggermente profonda per poter raccogliere tutto il grasso che si scioglierà durante la cottura) in forno preriscaldato a 180° C. Non appena l’oca inizia ad assumere colore diminuire la temperatura a 160° e continuare la cottura in forno per 90 minuti. Ogni 15 minuti irrorare l’oca con il grasso di cottura.
Mele al forno
Ingredienti: 6 piccole mele (Cox Orange), 200 g di marzapane (naturale), 90 g di uvetta sultanina
Eliminare con l’apposito coltellino il torso delle mele. Mischiare l’uvetta sultanina con il marzapane e riempire la parte centrale delle mele svuotate. Porre le mele su una teglia da forno ed infornarle a 160° C sino a quando non si ammorbidiscono.
Cavolo
Ingredienti: 90 g di grasso di oca, 100 g di cipolla tagliata a fettine sottilissime, 1 kg di cavolo rosso tagliato a fettine sottilissime, 50 g di gelatina di mirtilli rossi, 2 piccole mele tagliate a fettine sottilissime, un sacchettino aromatico con: 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, 1 dl di aceto di vino rosso, sale, zucchero, 1/2 l di vino rosso
Porre il cavolo con la cipolla a rosolare in una capiente pentola ove si sarà messo a sciogliere un po’ di grasso d’oca. Dopo circa venti minuti aggiungere l’aceto e il vino rosso. A pentola coperta lasciare stufare per ulteriori venti minuti. Aggiungere quindi il sacchetto aromatico e le fettine di mela e continuare la cottura. Poco prima di terminare la cottura aggiungere la gelatina di mirtilli rossi. Riscaldare al momento di servire.
Marroni
Ingredienti: 200 g di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, un po’ di brodo di oca (i cosiddetti “fondi”si trovano in commercio presso i negozi specializzati e sono di ottima qualità), 7 fette di sedano sottilissime, 40 castagne (tipo marroni), 3 stecche di cannella
Incidere la buccia dei marroni e porli in forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti, indi sbucciarli. In una padella fare caramellare lo zucchero. Aggiungere il vino bianco e il fondo di cottura d’oca per sciogliere il caramello, versate i marroni. Appoggiare le sottili fette di sedano sui marroni, aggiungere le stecche di cannella e continuare la cottura dolcemente sino a quando le castagne saranno morbide ma compatte.
Gnocchi di pane
Ingredienti: 400 g di pane bianco del giorno prima, 100 g di burro, 0,7 L di latte caldo, 4 uova, 60 g di cipolla imbiondita in un po’ di burro, 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, sale, noce moscata
Tagliare i panini in piccoli pezzi e abbrustolirne 100 g in una padellina con un po’ di burro. Prendere una ciotola e mettervi i pezzettti di pane (anche quelli abbrustoliti) e coprirli con il latte tiepido. Sbattere le uova e aggiungerle, assieme agli altri restanti ingredienti (cipolla rosolata e prezzemolo tritato), alla mollica di pane. Salare e pepare, corregggere con un po’ di noce moscata e lasciare riposare per circa 45 minuti. L’impasto risultante dovrà essere morbido ma compatto. Con tale impasto formare delle piccole “palle” (Knödel) del diametro di circa 5 cm. Per la cottura: riempire una capiente pentola con acqua. Salarla. Portarla ad ebollizione e diminuire immediatamente la fiamma. Gli gnocchi si dovranno infatti cuocere solo attraverso il calore moderato. Non appena vengono in superfice, sono pronti per essere serviti.
Questi gnocchi si possono preparare per tempo. Si possono cuocere e, al momento di servire, si posson versare per 1-2 minuti nell’acqua bollente per essere riscaldati
Per il ripieno
Ingredienti: fegato e cuore dell’oca, 60 g di pane a dadini, 70 g di timo e maggiorana freschi tritati, 80 g di patate a dadini, 60 g di cipolla a dadini, 2 uova, buccia grattugiata di un’arancia e di un limone, carta stagnola per avvolgere il ripieno
Tagliare il fegato e il cuore dell’oca a pezzetti. Rosolarli in un po’ di grasso d’oca assieme alla cipolla. Aggiungervi quindi le patate, le erbe aromatiche e il pane. Lasciare insaporire il tutto per circa dieci minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere le due uova, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per circa venti minuti. Prender della carta argentata. Ungerla con del grasso d’oca e porvi l’impasto dando una forma allungata. Chiudere il “salamino” avvolgendo su se stessa la carta e appoggiarlo sulla teglia dove cuoce l’oca lasciandolo cuocere per 20 minuti. Quando l’oca sarà cotta, porzionarla, ponendo le porzioni su una teglia da forno, irrorarle col grasso di cottura e coprirle con un foglio di carta argentata. Dieci minuti prima di servire rimettere in forno a 200° C per riscaldare. Le parti restanti della carcassa verranno aggiunte al condimento preparato con il collo e le ali, le verdure, la salsa di pomodoro ed il brodo di volatile (dovrà cuocere per 2 ore). Per addensarlo, utilizzare all’occorrenza un cucchiaio di fecola di patate. Prima di servirlo, filtrarlo con un colino.
Per la salsa: collo, ali e scarti di cottura dell’oca, 150 g di verdure (cipolla, carota, sedano), 30 g di salsa al pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, brodo di pollo o altro volatile
Per servire: riscaldare i piatti. Assicurarsi che tutte le componenti (marroni, mele, verza, oca, ripieno, salsa) siano caldi, quindi, su ogni piatto porre: 1 pezzo d’oca; 2-3 fette di ripieno; al centro la verza; la mela; i marroni; irrorare con abbondante salsa.
Ecco spiegato perchè i Tedeschi prenotano i ristoranti per mangiare l’oca di san Martino anche con molti mesi d’anticipo…
riferimenti nel web:
http://www.venessia.com/sanmartin.htm
http://www.universocucina.com/
http://www.giocodelloca.it/s_martino.asp
