La spremitura a freddo delle olive e il frantoio – La raccolta delle olive può avvenire manualmente, staccando le olive dai rami con l’aiuto di particolari “pettini”, oppure meccanicamente, provocando cioè la caduta delle olive con l’utilizzo di macchine “scuotitrici”.
Le olive raccolte si portano al frantoio, dove per prima cosa vengono passate nella defogliatrice, che toglie tutte le impurità come terra, foglie e ramoscelli rimasti dalla raccolta.
La macinazione consiste nella frantumazione tramite grosse ruote di granito meglio conosciute come “molazze”.
La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente). Questo processo di circa 20 minuti fa sì che l’olio assuma un gusto più dolce e delicato.
Le olive vengono macinate fino a quando si ottiene un impasto omogeneo dato dalla macinazione di buccia, polpa e nocciolo.
La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta appena ottenuta dalla macinazione. La gramola è una vasca lunga e stretta con un asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua.
Il movimento delle lame favorisce lo scioglimento delle molecole dell’olio ossia la rottura delle microscopiche sacchette che nella pasta delle olive, trattengono ancora l’olio.
La pasta così ottenuta viene poi posta su dei dischi di corda chiamati diaframmi o fiscoli, a comporre una sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa.
La pressa, tramite pressione, separa la parte liquida (il mosto) da quella solida (sansa). Mentre la sansa viene scartata, il mosto viene trasferito nel separatore.
E’ questo, l’ultimo processo della spremitura a freddo. La separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione avviene attraverso il “separatore” che, sfruttando la forza centrifuga, separa le particelle dei due componenti i quali, com’è noto, hanno peso specifico diverso.
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